Portugalski croissant

Po raz pierwszy takie portugalskie croissanty jedliśmy będąc w Esteponie, w kawiarni przy promenadzie (O Melhor Croissant da Minha Rua; C. Real, 139). Oczywiście były bardzo smaczne, trochę inne od francuskich i byłem ciekawy ich receptury. Po powrocie do domu postanowiłem, że spróbujemy coś takiego zrobić sami ale w internecie nie znalazłem takiego przepisu na polskich blogach kulinarnych więc zacząłem szukać w innych językach aż wreszcie udało mi się z kilku znalezionych przepisów stworzyć moją własną kompilację i to właśnie według tego przepisu (ulepszanego i nieznacznie modyfikowanego podczas kolejnych wypieków) pieczemy nasze bułeczki.

Najpierw składniki:

• 0,5 kg mąki pszennej typ 480
• 2 i ¼  łyżeczki drożdży instant (ja używam Dr Oetker – akurat taka mała torebka ma wagę 7 g i tyle tutaj potrzeba)
• 1 łyżeczka soli
• ⅓ szklanki cukru (70 g)
• 2 duże jajka w temperaturze pokojowej
• ¾ szklanki zimnego mleka (180 ml)
• Duża kostka masła (300 g) – ja używam wyłącznie osełki firmy Sobik do tego przepisu, 100 g masła zimnego z lodówki pokrojonego na małe kawałki dodaje się do ciasta w końcowej fazie jego mieszania a pozostałe 200 g (to z kolei miękkie, w temperaturze pokojowej) służy do smarowania ciasta przed jego zwijaniem
• No i jeszcze jedno jajko do posmarowania croissantów przed ich upieczeniem

Od razu uprzedzam, że proces przygotowania tych croissantów jest długotrwały (ciasto musi spędzić noc w lodówce i następnego dnia przez kilka godzin rosnąć), także u nas przeważnie zagniatamy ciasto w sobotę przed południem a gotowe, gorące bułeczki mamy dopiero w niedzielę po południu.

Zaczynamy od przygotowania ciasta, ja do tego celu używam robota planetarnego. Nigdy tego ręcznie nie robiłem, zbyt długo to ciasto trzeba wyrabiać, raczej by mi sił nie starczyło. W dużej misce od robota ląduje mąka, drożdże, sól, cukier, mleko i jajka. Kilka razy oddzielałem jajka od żółtek i żółtka dodawałem do ciasta a białka ubijałem na pianę i dopiero dodawałem do miski ale szczerze mówiąc to nie zauważyłem, żeby taka operacja dawała jakieś ekstra efekty w cieście więc ostatnio już całe jajka od razu dodaje do ciasta. Na początek zwykła końcówka do wyrabiania ciasta, zaczynamy od wolnych obrotów i potem na średnich miksujemy kilka minut aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę, zimne masło (te pierwsze 100 g). Kostka po kostce ląduje w misce, po każdej kostce, czy dwóch czekamy aż masło połączy się z ciastem i dopiero wrzucamy następną kostkę. Następnie zmieniamy końcówkę na hak i nadal na średnich i nawet wysokich obrotach wyrabiamy ciasto do czasu aż na brzegach miski nie będą już widoczne ślady ciasta, ciasto stanie się gładkie, elastyczne i maślane.

Takie ciasto dzielimy na dwie równe kulki, każdą z nich zawijamy w folię spożywczą i odkładamy na noc do lodówki.

Następnego dnia nieco wcześniej niż wyjmiemy z lodówki ciasto wyjmujemy resztę masła (około 200 g) i czekamy aż zmięknie w temperaturze pokojowej. Wyjmujemy pierwszą kulkę ciasta (przez noc dosyć sporo urośnie) i na stolnicy podsypanej trochę mąką najpierw rozgniatamy ją palcami a następnie jeszcze trochę dajemy mąki pod spód i na wierzch ciasta (tak aby nie przykleiło się nam do stolnicy) i za pomocą wałka staramy się uzyskać z tego ciasta prostokąt o wymiarach zbliżonych do 46 x 23 cm. Następnie na tak wyrobionym cieście rozsmarowujemy miękkie masło (połowę tego co mamy do dyspozycji bo druga połowa powinna nam zostać na drugą kulkę). Ja robię to po prostu palcami. Następnie jedną trzecią ciasta z jednej strony składamy do środka a potem z drugiej strony to co zostanie również składamy do środka. W niektórych przepisach spotkałem zalecenie aby tę czynność powtórzyć, czyli znowu byśmy musieli rozwałkować to ciasto już z jedną warstwą masła na prostokąt, ponownie posmarować masłem i znowu złożyć. Raz zrobiłem ciasto z takim podwójnym masłem ale w końcowym wypieku nie zauważyłem dużej różnicy w stosunku do tych posmarowanych pojedynczo więc chyba się nie opłaca, dużo więcej roboty no i masła;).

Tak złożone ciasto ponownie rozwałkowuję na stolnicy (znowu podsypanej mąką) na nieco większy już prostokąt o długości około 53 cm i szerokości około 35 cm, następnie na dłuższych brzegach odmierzam długości co 10 cm i zaznaczam je na górze ciasta i na dole. Potem za pomocą ostrego noża i linijki, kroję ciasto po przekątnej. Od jednego z zaznaczonych punktów w stronę przeciwległego boku i z powrotem tak aby powstało nam takich 10 wydłużonych trójkącików z których zwiniemy croissanty. Ciasto zwijamy zaczynając od szerszego końca i jednocześnie podczas zwijania staramy się je lekko naciągać. W efekcie tego zwijania otrzymuję 10 croissantów, które układam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

Następnie wyjmuję z lodówki drugą kulkę ciasta i powtarzam wszystkie czynności opisane powyżej dla pierwszej kulki. Dwie przygotowane w ten sposób blaszki z croissantami umieszczam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia ciasta, minimum wg mnie to 3-4 godziny. Po tym czasie smaruję je jajkiem i umieszczam w piekarniku, najpierw na około 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 C, następnie zmniejszam temperaturę do 180 C i dopiekam w tej temperaturze 8-10 minut. Te czasy są takie szacowane, dobrze jest obserwować croissanty podczas wypieku, jeżeli pieczemy dwie blaszki naraz to dobrze jest też w trakcie pieczenia zamienić je miejscami, dolną blaszkę przełożyć na górę a górną na dół. Tak aby równomiernie się zarumieniły. Ja zwykle zaczynam pieczenie z opcją termoobiegu ale potem przełączam piekarnik na opcję góra – dół, już bez termoobiegu. Jak już są piękne, mocno brązowe, to wyjmuję i prawie gotowe, można jeszcze posypać wierzch cukrem pudrem. Smacznego!